Росіянин Олексій Герасимов і українка Тетяна Кузьміна приїхали в США в 2014 народжувати доньку, і їм сподобалося у Флориді. Вони інвестували кілька сотень тисяч доларів в квест-кімнату в центрі міста (це такий атракціон, де клієнтам доведеться пройти низку випробувань, розгадати загадки і вибратися з кімнати). Бізнес йшов відмінно, але з лендлорди не пощастило - він відмовлявся утримувати будівлю в належному стані, привести приміщення у відповідність до вимог пожежної безпеки. Після чергового потопу всю їх вишукану електроніку залило, а страховки не виявилося. Тетяна та Олексій вирішили інвестувати в новий бізнес.

Маючи за плечима досвід в гральній індустрії, пара вирішила спробувати сили в новому для себе ресторанному бізнесі, розраховуючи, що це рентабельний бізнес, забезпечений стабільним попитом - американці люблять їсти поза домом. Крім того, Олексій сам завжди захоплювався кулінаріей.Так вони стали господарями Wellington Trace Tavern в передмісті Вест-Палм-Біч, де знаходиться знаменита резиденція президента Трампа Мар-О-Лаго.

Через рік після покупки сімейного ресторану Олексій стверджує, що люди не знають і десятої частки того, що відбувається за красивою обгорткою цього бізнесу. Далі історія зі слів Олексія.

півроку відсіювання

Новий ресторан і отримання ліцензій з нуля займає величезну кількість часу і праці. Тому ми купували готовий. Але завжди потрібно пам'ятати, що якщо б цей бізнес був успішний, господар б його не продавав. Всі ці історії про те, що бізнес продається, тому що господар хоче відкрити щось нове, тому що втомився - це казки.

З цих міркувань - що ресторан продається не від хорошого життя - ми і шукали місце, яке можна було купити за незначну суму і вкласти кошти в розвиток, змінювати вже під свої потреби кухню, персонал, інтер'єр, репутацію.

Ціни на ресторан в нашому окрузі варіюються від $ 100,000 до декількох мільйонів доларів. Ми відразу відклали на розвиток суму, рівну ціні покупки.

Ми вибирали бізнес півроку. Адвокати і брокери можуть оцінити договір, перевірити ліцензії, але комплексну оцінку бізнесу може зробити тільки сам покупець.

Потрібно дуже ретельно аналізувати всі документи, уточнити, чи не носить дохід сезонний характер, перевірити відвідуваність, аудиторію, яка причина продажу.

Продавці весь час намагаються обдурити: домальовувати цифри, приховують додаткові витрати, не показують реальний прибуток в даний момент. Наприклад, ми придивлялися до одного ресторану - нам дали виручку. Але за січень 2015 року. Попросили за січень 2016 та 2017 років - а там падіння 30%. Продавець виправдовувався про зростаючий ринок, про перспективи. Ми зрозуміли, що можна збивати ціну - на ці ж 30%.

Також варто пам'ятати про борги. В Америці борги лежать не на власника, а на самому бізнесі. Тобто новий власник повинен все і виплачувати. Ми домовилися зі старими власниками, що ми внесемо депозит, але на них лежить виплата всіх боргів. Після укладення договору вони відмовилися від цих зобов'язань. Ми подали на них до суду. Але ліцензія новим власникам не видається, поки на ресторані висять борги, тому нам, щоб почати працювати, довелося все ж якісь суми викласти самим.

Що ми купили

Ресторан, на якому ми в підсумку зупинилися функціонує вже 32 роки. За цей час він поміняв безліч концепцій і назв. Він був і "Літаючій коровою", і "Циганського конем", і безпосередньо на момент покупки - пивним баром "Білий слон".

Ми побачили великий потенціал в цьому приміщенні. Тут велика площа, дуже приємний літній дворик, але ми не врахували, що розташований ресторан в невеликому місті, можна сказати, в селі. Наше місто - це класична одноповерхова Америка, де сіті-хол - це найбільший будинок на всю округу. Ми ж знаходимося якраз недалеко від нього, на території торгового центру, який був побудований на початку 80-х років. Нашими сусідами виявилися чотири школи, кабінет дантиста, юрист, агентство з нерухомості, школа карате, синагога. Є кафе "Арома", воно працює з ранку і до обіду, тому вони не конкуренти - ми відкриваємося з обіду і працюємо до останнього клієнта, як правило, це в 2-3 ночі.

про ліцензії

Ліцензії на алкоголь діляться на два типи: тільки на пиво і вино; повна ліцензія, на весь алкоголь, але їх кількість обмежена на округ. Тобто ти можеш побудувати ресторан, а потім з'ясувати, що повною алкогольної ліцензії не дочекатися. При тому, що саме міцний алкоголь (горілка особливо в ціні) дає хорошу виручку. Поки прийдуть в ресторан клієнти, орієнтовані на нашу кухню, першими покупцями стають місцеві любителі спиртного, а на одному пиві й вині хороший бізнес не зробиш.

Але щоб отримати ліцензію на алкоголь, потрібно було переоформити ліцензію на їжу. А щоб отримати ліцензію на їжу, потрібно пройти санепідемстанцію та пожежну інспекцію. Пожежна інспекція виписала рахунок в $ 30,000 і сказала виправити недоліки протягом двох тижнів.

Хабарі в США не працюють - а ось гарна роботу відразу цінують. Побачивши, що ми дійсно намагаємося виправити всі "косяки" в ресторані і вже оплатили рахунки фахівців з ремонту, нам виписали ліцензію "авансом".

Про хороше - на цей раз у нас прекрасний лендлорди, він всіляко підтримує, допомагає контактами, зв'язками, почав знайомити з місцевою пресою. Втім, з усім іншим, виявилося, у нас таки проблеми.

Про репутацію

Виявилося, що біля ресторану погана репутація. Ми відразу позначили, що хочемо перетворити ресторан в пристойне місце, зустрілися з капітаном поліції. Він розповів нам, що в нашому ресторані весь час намагалися зловити кухарів на торгівлі наркотиками, у нас були постійні бійки. До сих пір тут з'являються маргінальні особистості.

Одного разу до нас навіть приїхала поліція після дзвінка в 911. У ресторані почалася бійка, під час якої хтось дістав зброю. Поліція - причому не місцевий шериф, а повноцінний загін - приїхали дуже швидко і відразу оточили будівлю. А в цей час у нас проходила вечірка для іменинника в дуже похилому віці. Ми попросили озброєних людей всередину не заходити, щоб потім не викликати ще й швидку допомогу, весь "стрілялки" винесли на вулицю. Після цього стало спокійно, проте іноді ні-ні, а й заходять колишні клієнти ресторану - перевірити, чи не змінилося що.

У пошуках непотрібних витрат

Далі ми почали позбавлятися від неконструктивних моментів, які нам дісталися у спадок від попередніх власників. Наприклад, розрахункова компанія, яка нібито допомагала нараховувати зарплату працівникам, податки і так далі. Вона брала за свої послуги близько $ 500 в місяць, при цьому неправильно розраховувала податки. Ми перейшли на додаток для бізнесу від нашого банку. Варто приблизно $ 20 на місяць. Дуже зручно.

Колишні власники з такими речами не морочилися, вони в принципі підходили до розвитку свого ресторану з дитячою безпосередністю. Запрошували друзів, які вимагали алкоголь і частування безкоштовно. Бармени наливали більше алкоголю, ніж офіційно проходило по касі, а клієнти їм за це давали щедрі чайові. І в підсумку виходило так, що клієнтів ніби як було багато, але всі вони толком не платили, і бізнес занепадав.

Ще проблема - це постачальники. Ми повністю відмовилися від їх послуг після того, як стали помічати, що собівартість страв (food cost) зростає, як на дріжджах. Виявилося, що постачальник замість 20 кілограмів продукту привозить всього 5, але в тій же упаковці за розміром. Або піднімають ціни на деякі позиції, але коли читаєш накладну, де все поцятковано цифрами та літерами, цього не помічаєш.

Наш вихід - купувати всі доступні продукти самим, а замовляти тільки щось ексклюзивне. У США є спеціалізовані магазини для ресторанів, де продаються товари без податків, наприклад Restaurant Depot. Пропуском служить ваша ліцензія на ресторан.

Саме там ми всі продукти і купуємо. Якщо у вас мережа ресторанів, без постачальників, звичайно, не обійтися.

Про персонал, злодійство і чому не буває поганого піару

У перший же день після покупки ресторану ми зіткнулися з проблемою повної відсутності управління. Кожен був собі начальником. Бармени не соромилися наливати стільки, скільки хотіли. Кожен співробітник працював за чайові. Їм абсолютно не була цікава їхня маленька зарплата (близько $ 5 на годину). Були встановлені камери, але ними ніколи не користувалися.

В першу чергу ми включили ці камери. З'ясувалося, що бармени могли продавати 4 напою, а забивали в касу тільки один. І цього навіть ніхто не соромився. Довелося почати виганяти людей. Перевиховувати дорослих співробітників неможливо - простіше найняти нових.

Природно, в місті пішли чутки, невдоволення. У соцмережах колишні працівники скаржилися на наш стиль ведення бізнесу, і що ми залишили їх з боргами і їм тепер нема чим годувати сім'ю.

З кожним звільненням ми отримували новий шквал критики на свою адресу. Але немає лиха без добра - ми були на слуху, деякі стали приходити в ресторан тільки щоб подивитися, про що ж все говорять.

Наша помилка - треба було звільнити всіх відразу.

А ще - багато американців не ходять в наш ресторан через те, що ми російськомовні. А з іншого боку, недавно ми звільнили кубинця, який огидно поводився по відношенню до колег, а він відразу звинуватив нас у расизмі. Довелося йому нагадати, що ми й самі не місцеві. Іммігранти, які ведуть бізнес в США - не рідкість. На «Рубік» ви також можна знайти статтю про канадців (Він відкрив український ресторан в Х'юстоні), або матеріал про адвоката з Білорусі, яка початку хлібний бізнес в США, а також про сім'ю з України, яка створила мільйонний бізнес на кефірі.

Головне - це шеф і керуючий

Ми довго думали, що дуже важливо знайти хорошого керівника ресторану. У якийсь момент ми знайшли Дейва, з Каліфорнії. Він відповідав за навчання персоналу і касу, керував барменами і офіціантами, брав на себе безліч організаційних моментів. За це ми платили йому хорошу зарплату, так як чайових керуючі не отримують.

Найприбутковіші професії в ресторанному бізнесі - офіціанти та бармени, в великих містах вони можуть стабільно отримувати $ 500 - $ 1000. чайовими на добу.

Керуючі люблять на такі хлібні місця пристроювати родичів. І дрібні роботи типу ремонту обладнання віддавати друзям. Підхід нашого керівника не такий. Загалом, ми були задоволені, але раптом під час передноворічного піку він зник на три дні, не попередив заздалегідь і ще й поставив на цей час навчання нового персоналу. Ми ледве впоралися і вирішили, що ми не готові до таких сюрпризів, і тепер працюємо без нього.

Наш шеф-кухар - взагалі цікавий персонаж. У нього є своя яхта, кілька будинків, тому робота шефом для нього просто заняття для душі, він навіть не вимагає великої зарплати. Великий професіонал своєї справи, він відмінно ладнає з персоналом, смачно готує. Він добре знає кухні світу, довгий час подорожував по світу, володів своїм власним рестораном, а зараз живе на пасивний дохід. При цьому він готує не тільки всякі новації, а й дуже прості страви. Підібрати такого шефа для нас було просто подарунком.

кухня

Ми ставимося до ресторану як до бізнесу, тому орієнтуємося на смаки наших відвідувачів і у нас немає російської кухні. Американці люблять поїсти смачно, але без надмірностей. Наприклад, приготувати восьминога може тільки хороший кухар, і ми кілька разів додавали восьминога в меню, але замовляли його неохоче.

Але не варто думати, що головне блюдо американської кухні - це бургери і картопля фрі. Це всього лише стереотип. Їх кухня дуже нагадує те, до чого ми, слов'яни, звикли. У них дуже смачні тефтелі (та й все м'ясні страви), вони також люблять і картопля, і макарони.

Ми вважаємо за краще готувати тільки відомі страви, які подобаються більшості.

До нас курка на грилі була одним з найбільш продаваних страв, тепер же відвідувачі воліють курчати з пармезаном і курку "Чікен марсала" - з грибами і цибулею.

Все частіше просять вегетаріанські страви (у нас з'явилося спагетті з овочами) і більше морепродуктів. На сьогодні найбільш продавані страви в нашому меню - мідії і молюски. Вони перегнали навіть бургери.

Попит на пиво падає, наші клієнти все більше орієнтуються на їжу і вино. Якщо рік тому частка їжі в чеку становила 17%, то сьогодні - 80%.

У барі найвищий показник продажів коктейлі і шоти - "Бебігінес" (кавовий і ірландський лікер), "Ромбакет" (різні види рому змішані з соком і льодом), "Карбомб" (в стакан пива кладеться ірландський лікер і віскі прямо в чарці). Також американці люблять горілку з додаванням смаків - полуничну, цитрусових, ванільну, з червоним перцем і так далі.

Реклама і маркетинг

Ми випробували безліч способів реклами - в соціальних мережах, контекстна реклама, купони на сайтах типу Groupon. Якщо це все і працює, то вельми запізнилося. Наприклад, люди купують купони, але приходять через півроку, коли до закінчення дії такого купона залишається один день.

Зараз ми набираємо клієнтів за рахунок спонсорства. Ми підтримуємо місцеву команду з футболу, організовуючи для них стіл. А вони потім про нас розповідають. Працюємо над спонсорством шкіл. Наше село - Веллінгтон - раз на рік стає місцем зустрічі багатіїв, так як тут проходить зимовий кінний фестиваль. Ціни на нерухомість в цей час підскакують в кілька разів. Ми намагаємося залучити і таку публіку, в тому числі і всякими делікатесами в меню. Але поки це не дуже добре працює. Взагалі ми з'ясували, що найкраща реклама - це усна від наших клієнтів. Якщо людям подобається, вони розповідають своїм друзям і ті приходять.

А створення потрібної атмосфери - це злагоджена робота всього персоналу, саме тому так важливо підійти до набору співробітників з розумом.